電阻加熱滅菌技術

　　 也叫歐姆滅菌，是一種借通人的電流使食品內部產生熱量而達到滅菌目的的新型熱滅菌技術。它利用電極將電流直接導人食品，由食品自身的介電性質產生熱量，以達到滅菌的目的。電阻加熱滅菌使用交流電的頻率為50Hz～60Hz，電阻加熱的適用性由食品物料的電導率來決定，大多數(shù)能用泵輸送的、溶解有鹽類離子且含水量在300%以上的食品都可用電阻加熱來滅菌，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加鹽的處理水等非離子化的食品則不適用該技術。歐姆滅菌作為高新技術應用于含顆粒，諸如牛肉丁和胡蘿卜丁的湯汁類食品，對提高產品衛(wèi)生安全性和品質風味質量，便于過程控制和降低操作費用，均有關鍵作用。

　　 英國APV食品加工中心的試驗表明，電阻加熱已成功地用于各種包含大顆粒的食品和片狀食品的滅菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋果、菠蘿、桃等。對于帶顆粒(粒徑小于20mm)的食品，常規(guī)的換熱器間接加熱滅菌方式，其熱量首先由加熱介質通過間壁傳遞給食品物料中的液體，然后靠液體與固體顆粒之間的對流和傳導傳給固體顆粒，最后是固體顆粒內部的傳熱。顯然，要使顆粒內部達到滅菌溫度，其周圍食品介質必須過熱，這必然導致含顆粒食品滅菌后質地軟爛、外形變壞，影響產品風味和質量。采用歐姆滅菌技術，可使顆粒加熱速度與液體加熱速度相接近，并可獲得比常規(guī)傳熱滅菌方法更快的加熱速率(顆粒升溫約1 攝氏度／秒～2攝氏度／秒)得到高品質的產品。因此比較適用于酸性和低酸性食品和帶顆粒食品進行連續(xù)滅菌。

過熱蒸汽滅菌也稱干熱滅菌。是采用高溫過熱蒸汽來滅菌，即利用溫度為130攝氏度～160 攝氏度的過熱蒸汽噴射于需滅菌的物品上，數(shù)秒鐘即可完成滅菌操作，目前過熱蒸汽滅菌技術僅適用于耐熱食品包裝容器(如金屬制品、玻璃制品等)的滅菌。金屬罐是無菌包裝使用最早的包裝材料之一，主要分馬口鐵罐和鋁罐兩種，目前世界上金屬罐無菌包裝*先進的典型代表——是美國的多爾無菌裝罐系統(tǒng)就是采用這種滅菌技術。其方法是當空罐在輸送鏈上通過殺菌室時，過熱蒸汽從上下噴射45秒，這時罐溫上升到221攝氏度～224攝氏度，罐蓋也采用287攝氏度～316攝氏度的過熱蒸汽殺菌75秒～90秒，這樣的高溫足以殺滅全部的耐熱細菌。由于所有容器和設備均采用過熱蒸汽殺菌，因此無菌程度高，罐頭內部頂隙殘留空氣極少，且處于高真空狀態(tài)，產品的質量安全可靠。 電阻加熱滅菌技術 　　 也叫歐姆滅菌，是一種借通人的電流使食品內部產生熱量而達到滅菌目的的新型熱滅菌技術。它利用電極將電流直接導人食品，由食品自身的介電性質產生熱量，以達到滅菌的目的。電阻加熱滅菌使用交流電的頻率為50Hz～60Hz，電阻加熱的適用性由食品物料的電導率來決定，大多數(shù)能用泵輸送的、溶解有鹽類離子且含水量在300%以上的食品都可用電阻加熱來滅菌，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加鹽的處理水等非離子化的食品則不適用該技術。歐姆滅菌作為高新技術應用于含顆粒，諸如牛肉丁和胡蘿卜丁的湯汁類食品，對提高產品衛(wèi)生安全性和品質風味質量，便于過程控制和降低操作費用，均有關鍵作用。 　　 英國APV食品加工中心的試驗表明，電阻加熱已成功地用于各種包含大顆粒的食品和片狀食品的滅菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋果、菠蘿、桃等。對于帶顆粒(粒徑小于20mm)的食品，常規(guī)的換熱器間接加熱滅菌方式，其熱量首先由加熱介質通過間壁傳遞給食品物料中的液體，然后靠液體與固體顆粒之間的對流和傳導傳給固體顆粒，最后是固體顆粒內部的傳熱。顯然，要使顆粒內部達到滅菌溫度，其周圍食品介質必須過熱，這必然導致含顆粒食品滅菌后質地軟爛、外形變壞，影響產品風味和質量。采用歐姆滅菌技術，可使顆粒加熱速度與液體加熱速度相接近，并可獲得比常規(guī)傳熱滅菌方法更快的加熱速率(顆粒升溫約1 攝氏度／秒～2攝氏度／秒)得到高品質的產品。因此比較適用于酸性和低酸性食品和帶顆粒食品進行連續(xù)滅菌。

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